臨滄有幾種肉的做法,很是特別,堪稱獨創(chuàng)。
坨坨肉。臨滄彝族的坨坨肉類似內(nèi)蒙古的“手把羊肉”,將豬肉放入清水中煮至七八成熟后,再放于篩簸中,撒上鹽,吃時佐以鄉(xiāng)間土法腌制的干酸菜湯,將坨坨肉抓在手上,邊啃邊嚼,越吃越香,坨坨肉為臨滄彝族山區(qū)殺年豬時一道有名的風(fēng)味菜。
大燒,即火燒全豬,又叫烤肉。大燒選用本地產(chǎn)的生態(tài)豬為原料。宰殺后,去毛洗凈,撐開腹部,平放在專用的爐灶上,用木炭火燒去表皮水分,然后扎針,涂上醬油、姜汁、食鹽等調(diào)料,烤至豬皮焦黃,刮去表皮焦質(zhì),再扎針,涂調(diào)料。食時,將大燒切成方塊,以醋、醬油、辣椒油、芫荽、蒜泥等調(diào)料蘸之。大燒外酥內(nèi)嫩,肥肉透明,食之不膩,瘦肉細(xì)嫩,色味俱佳。
酥肉是臨滄一道特色傳統(tǒng)名菜,香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩。選材是豬的上半身,因為肥瘦相間,肉比較嫩,將肉切成坨后,然后加上鹽、白酒、淀粉,根據(jù)淀粉的多少加雞蛋清調(diào)勻,不可太稀也不可太干,腌制五分鐘后,將被面粉裹勻的肉放油鍋里炸,待炸成金黃色,撈出。做好的酥肉色香味俱全,奇香無比。
臨滄的少數(shù)民族也制煙熏肉。將肉放少許的鹽及佐料,置于柴火灶上熏烤,鮮肉烤干的同時,各種佐料和柴火的味道便也滲入肉中。
薄片是一道考驗廚師刀技的菜,將豬肉煮熟,片成透明而如窗紙的薄片,蘸上配好的佐料,臨滄喊作“白品豬肉”。
來源:恒春臨滄